막걸리 만들기
전통 막걸리의 주재료는 쌀, 누룩, 물이다. 전통 방식으로 집에서 빚었던 막걸리는 고두밥을 찌고 이를 잘 식힌 뒤에 누룩과 버무려 빚었다. 막걸리 제조접 중 한 번에 빚어 완성하는 단양주는 밑술을 따로 만들지 않아 양조 방법이 단순하고 술 빚는 시간도 짫았다.

단양주가 한번에 빚어 빠르게 마시는 술이라면 이양주 이상 중양주는 밑술과 덧수 형태로 이루어져 좀 더 긴 시간 발효와 숙설을 거친다. 발효 기간이 짧아 단양주로 탄산이 많고 청량감 있는 막걸리를 얻을 수 있다면 이양주 이상의 숙성주는 탄산 특유의 청량감은 적지만 목 넘김이 부드럽고 맛이 깊은 술을 얻을 수 있다.

전통 막걸리의 양조에서는 밀로 만든 누룩만 발효제로 사용하지만, 현대의 막걸리 양조에서는 밀누룩 대신 입국만 사용하거나 입국을 주도적으로 사용하면서 개량 누룩과 전통 누룩을 추가하는 것이 가장 큰 차이점이다.

현대 막걸리의 제조법은 전분질 원료와 발효제의 종류에 따라 양조장마다 약간씩 차이는 있지만 대체로 원료처리-> 밑술 제조-> 담금 및 발효-> 제성-> 포장의 순서로 이뤄진다.


*전통 막걸리 제조법
1 쌀불려 물 뻭기: 쌀을 씻어 체에 받쳐 물기를 뻰다.

2고두밥 짓기: 찜통에 증자포를 깔고 쌀을 올려 증기를 40-50분 찌고 10분 정도 뜸을 들인다. 고두밥이 익으면 상온에서 식힌다.

3효모와 누룩 더하기: 식힌 고두밥에 누룩과 효모, 물을 넣고 손으로 잘 섞어준다 (효모는 넣지 않을 수 있다)

4옮겨 담기: 끓는 물로 소독한 항아리에 옮겨 담는다. 공기가 통하도록 항아리 입구를 깨끗한 천으로 덮는다.

5발효:실내 온도가 15-25도 유지되는 곳에 두고 발효시킨다.

6:저어주기: 발효를 시작한 뒤 거품이 나지 않고 윗부분이 맑아지면 거른다.



*현대 막걸리 제조법
1 밑술 담금: 술을 안전하게 빚기 위해 적은 양의 술을 담아 효모를 배양한다.
2 1차 담금: 발효에 필요한 효모를 확대 배양한다.
3 2차 감금: 당화 및 알코올 발효가 왕성하게 진행한다. 발효 중에 알코올 및 탄산 가스가 생성된다. 후발효가 일어나도록 팽화미를 넣는다.

4 거르기: 숙성된 술의 찌꺼기를 거른다.
5.제성:술의 맛과 알코올 규격을 보장한다.
6 병입:완성된 술을 병에 주입한다.